Assaggio di Modenesità 2

L'onorevole Franco Bortolani, sottosegretario al Ministero delle Finanze, ha rilasciato un'intervista come prologo al libro "Civiltà della tavola a Modena, Giorgio Maioli, Anniballi ed. Bologna, 1985".

« II viaggiatore, il turista, colui che per la prima volta co¬nosce Modena, si chiede qual è la facciata della città e che co¬sa c'è dietro questa facciata. Bene: la facciata non nasconde nulla di diverso di quanto si può conoscere, una facciata di lavoro, di attività artigianale ed industriale di prima grandez¬za mescolati a un solido rispetto per la cultura del passato. »
« Nella sostanza, i modenesi tendono sempre al primato. E naturalmente, la cucina si inserisce in questa dimensione, so¬prattutto in virtù dell'apporto di una cultura che trae le sue origini nel ducato. I modenesi, anche nei secoli scorsi, di fronte a qualsiasi controversia hanno sempre saputo reagire, spesso dimostrando rara valentìa. Quel ducato, dunque, che storicamente ci è sempre stato presentato, fin dai banchi di scuola, come un momento negativo della storia di Modena, dobbiamo riconoscere invece, come d'altronde è accaduto nella Parma ducale, che è il risultato di un momento positivo, un beneficio per la nostra società. � stato un elemento stimo¬latore sia per coloro che vivevano nella sfera della vita di cor¬te, sia per coloro che erano dall'altra parte della barricata, il rovescio della medaglia insomma, ma che reagivano a loro modo e come era consentito, alla presenza del duca. »
« � sufficiente andare indietro di duecento o trecento anni e pensare alla bassa modenese immersa nelle paludi, nella campagna di Carpi, dove si viveva miseramente. Ma l'uomo, con la sua costanza, con la sua fantasia e con la sua intelli¬genza è riuscito a trasformare gli unici prodotti che offriva la terra di palude, la canapa e il truciolo e a farlo diventare fa¬moso nel mondo: il cappello di paglia, veniva venduto a Lon¬dra come uno dei prodotti "made in Italy" più promoziona¬li. Oggi, il truciolo ha lasciato il posto alle maglierie e la real¬tà carpigiana è una tra le più cospicue immagini di Modena nel mondo. »
« C'è, inoltre, lo sfondo agricolo della provincia modene¬se. La terra della bassa, ad esempio, è una terra bagnata dalle inondazioni storiche del Secchia e Panaro. Una terra ricca e fertile: ecco perché il lambrusco è fiorente "nelle contrade di pianura", come direbbe il mio maestro, il senatore Giuseppe Medici. Anticamente le inondazioni toccavano qua e là le "contrade" di campagna, non esistevano canalizzazioni che contenessero le piene o comunque che ne riducessero la vio¬lenza. E ciò ha contribuito a creare un ricco substrato nel ter¬reno in cui il vitigno di Sorbara ha trovato la sede ideale per crescere e diventare un vino famoso in tutto il mondo. Lo spaccato del Lambrusco modenese è una realtà che tutti co¬noscono, soltanto negli Stati Uniti esportiamo 200 milioni di bottiglie all'anno. »
«Ma il vino è soltanto uno dei molteplici aspetti di una agricoltura fiorente: pensiamo a quel meraviglioso piatto del¬la nostra cucina che è il bollito misto, risultato finale di un patrimonio zootecnico tra i più cospicui in Europa, oppure a quel meraviglioso prodotto la cui origine si perde nella notte dei tempi, il formaggio grana….»
« � importante constatare che a Modena almeno il 70 per cento dei terreni è in mano all'impresa familiare e ciò depone a favore dell'agricoltura modenese. E anche del suo retroter¬ra culturale. Ad esempio è significativo come la cultura gastrosofica del passato sia filtrata dal mondo cortigiano a quello di campagna, vere e proprie piccole corti, attorno a una tavola che rappresenta, pur nelle sue più semplici dimen¬sioni, la cultura di una cucina che ha una sua precisa immagi¬ne. Modena ha quindi una fisionomia anche sotto questo profilo, e non solo nella struttura industriale. Non a caso Modena rappresenta quel territorio dove si alleva il numero più alto di suini dopo Mantova, ma è un vertice italiano per le industrie di macellazione, trasformazione, e conservazione, e possiede una fascia collinare e parte dell'entroterra appenni¬nico dove si producono 2 milioni e mezzo di prosciutti all'an¬no le cui caratteristiche organolettiche consentirebbero di istituire un DOC come quello di Parma e di San Daniele. An¬zi, avrebbe dovuto esserlo già da molti anni. Non dobbiamo inoltre dimenticare che Modena possiede il più ampio bacino industriale di ceramiche al mondo, con una produzione di ol¬tre 900 mila metri quadrati di piastrelle al giorno. »
« Modena, dunque, è ancora una delle capitali economiche dell'Italia, una città con il più elevato reddito lordo per abi¬tante, una città in cui minestre, bolliti, insaccati e formaggi vengono quotidianamente innaffiati dal Lambrusco nella ri¬visitazione di gesti antichi che hanno mantenuto inalterate abitudini, tra le più moralmente sane e genuine. »